HIGIENE ALIMENTARIA
Empesaremos explicando que es la higiene alimentaria y lo primero sera darles una pequeña idea mediante este video
la higiene alimentaria consta de lo siguiente:
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
lo que nos afecta en los alimentos son los suiguientes factores :
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación. puede ser que las fuentes mas normales de la contaminacion en la higiene alimentaria sea no lavarse la manos correctamente, hablar o escupir en los alimentos.sitio de produccion sin desinfentar,etc.
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.
LOS CONTAMINANTES
los contaminantes que dañan los alimentos son contaminantes alterantes.
(En la imagen de la izquierda pueden observar unos duraznos pero mas abajo una zarzamora,la zarzamora es un contaminate alterante ya que daña al alimento pero no a nosostros.)
y los que nos dañan a nosotros se llaman perjudiciales aunque no alteren el alimento
(en la manzana de mi lado derecha arriba se observa que tiene bacterias que pueden ser patogenas)
CAUSAS MAS COMUNES POR LO QUE SE ALTERA UN ALIMENTO
Las causas mas comunes por los que se altera una limento es no lavarse las manos.
en este video veran como lavares las manos para manejar los alimentos. porque el lavado de manis es esencial para no traspasar a los microorgaismos patogenos a nuestros alimentos
factores que alteran los alimentos
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.
Actividad del agua de algunos alimentos.
-Cantidad de agua la cantidad de agua en un producto a alimento hace que se desconponga mas rapido por la ploriferacion de microorganismos por debajo del nivel de agua unos 0.87aw y por la encimas. - PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios más favorables para las bacterias. El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.
- Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos, termótrofos, termófilos.
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| ¿HAY REGLAS PARA FABRICAR ALIMENTOS? |
La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable para que una dieta sea saludable.
LAS REGLAS DE LA FABRICACION DE LOS ALIMENTOS
Hay diferenter reglas les mostraremos parte de ellas entre ellas la NOM(Norma Oficial Mexicana).
A continuacion ua pequeña parte de la NOM 120 SSA1 1994 BIENES Y SERVICIO
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo
del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento
en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47 de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior
de la Secretaría de Salud.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
ASOCIACION NACIONAL DE TECNOLOGOS EN ALIMENTOS DE MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES, GRASAS Y JABONES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA
INDICE
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
6. INSTALACIONES FISICAS
7. INSTALACIONES SANITARIAS
8. SERVICIOS A PLANTA
9. EQUIPAMIENTO
10. PROCESO
11. CONTROL DE PLAGAS
12. LIMPIEZA Y DESINFECCION
13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
14. BIBLIOGRAFIA
15. OBSERVANCIA DE LA NORMA
16. VIGENCIA
0. Introducción
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población
consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones
legales por parte de la autoridad sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación,
almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus
materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para la
fabricacion de alimentos
MAS INFORMACION SOBRE LA NORMA Y VERSION INPRIMIBLE CONSULTA
EL SUIGUIENTE LINK:
Lo suiguiente seran las BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA E HIGIENE) e aqui un ejemplo de las BPM:
BPM e Higiene
La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por está razón es muy importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) consituyen la mejor herramienta para cumplir con está premisa.
Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad.
en este video se mostrara mas a fondo sobre este tema
-1º Implantar una cultura organizacional (disciplina laboral). -2º Controlar el consumo de recursos empleados en faena. -3º Obtener resultados confiables en faena (minimizar incertidumbre del error) -4º Establecer plataforma de mejora continua. para concluir observaremos lo que son as ISO(ORGANIZACION NTERNACIONAL PARA LA ESTANDARIZACION)
POES
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad
sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de
Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de
Control).
Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las
tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en
el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas
antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos
procesos diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reducción de los
microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en
el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.
Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la
elaboración alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que
pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen
un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por
insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a
traves de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que
propicie la proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto
Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del control de plagas
se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
ISO
La Organización
Internacional para la Estandarización, ISO por sus siglas en inglés
(International Organization for Standardization), es una federación mundial que
agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de
estandarización (como lo es el IRAM en la Argentina), y que tiene como objeto
desarrollar estándares internacionales que faciliten el comercio internacional.
Cuando las organizaciones
tienen una forma objetiva de evaluar la calidad de los procesos de un
proveedor, el riesgo de hacer negocios con dicho proveedor se reduce en gran
medida, y si los estándares de calidad son los mismos para todo el mundo, el
comercio entre empresas de diferentes países puede potenciarse en forma
significativa – y de hecho, así ha ocurrido –.
Durante las últimas décadas,
organizaciones de todos los lugares del mundo se han estado preocupando cada
vez más en satisfacer eficazmente las necesidades de sus clientes, pero las
empresas no contaban, en general, con literatura sobre calidad que les indicara
de qué forma, exactamente, podían alcanzar y mantener la calidad de sus
productos y servicios.
De forma paralela, las
tendencias crecientes del comercio entre naciones reforzaba la necesidad de
contar con estándares universales de la calidad. Sin embargo, no existía una
referencia estandarizada para que las organizaciones de todo el mundo pudieran
demostrar sus prácticas de calidad o mejorar sus procesos de fabricación o de
servicio.
Teniendo como base diferentes antecedentes sobre
normas de estandarización que se fueron desarrollando principalmente en Gran
Bretaña, la ISO creó y publicó en 1987 sus primeros estándares de dirección de
la calidad: los estándares de calidad de la serie ISO 9000.
Con base en Ginebra, Suiza, esta organización ha sido desde entonces la encargada de desarrollar y publicar estándares voluntarios de calidad, facilitando así la coordinación y unificación de normas internacionales e incorporando la idea de que las prácticas pueden estandarizarse tanto para beneficiar a los productores como a los compradores de bienes y servicios. Particularmente, los estándares ISO 9000 han jugado y juegan un importante papel al promover un único estándar de calidad a nivel mundial.
I.1 Aplicación
La ISO 9001 – 2000 se puede
aplicar en cualquier tipo de organización, ya sea con o sin fines de lucro,
manufacturera o de servicios, grande, mediana o pequeña.
I.2 ¿Qué se necesita para iniciar un proceso de Aseguramiento de la Calidad s/Normas ISO serie 9001-2000?
-Compromiso real y
participación de los directivos
-Involucramiento de todos los empleados -Comunicación -Cpacitación de todas las áreas de la organización -Disponibilidad de recursos dedicados a la implementación del SGC (responsables, tiempos, dinero, espacios físicos para reuniones, etc.) -Definición clara de responsabilidades -Realización de un diagnóstico de calidad -Comprensión de los requerimientos de los clientes -Fijación de políticas y objetivos de calidad -Establecimiento de un plan de calidad -Ordenamiento de la documentación existente -Creación de la documentación del SGC s/ norma ISO (Manual de Calidad, procedimientos, instrucciones de trabajo) -Puesta a punto o calibración de máquinas, equipos, etc. -Diseño e implementación de mecanismos de mejora continua -Definición, planificación e implementación de actividades de medición y seguimiento necesarias para asegurar el cumplimiento de las exigencias de la norma. fuente de informacion: higiene alimentaria http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/higiene.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos http://www.aserca.gob.mx/artman/uploads/04-04--buenas-practicas-de-manufactura.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_fabricaci%C3%B3n PARA MAS INFORMACION SE ENCUENTRA EL SIGUIENTE LINK: http://www.unlu.edu.ar/~ope20156/normasiso.htm |
